Os desafios que as leveduras RUGOSAS representam para a fermentação e qual a solução encontrada

02-12-2016

As leveduras rugosas são uma praga nas fermentações de todo o Brasil e o motivo disto é a falta de infraestrutura e foco na refrigeração das fermentações

* Teresa Cristina Vieira

A ORIGEM

Iniciam-se as fermentações com100 % LISAS e não vai o segundo mês de safra elas se transformam em 100% RUGOSAS, a depender das temperaturas acima de 34 graus nas fermentações, e este é o primeiro motivo. Já foi estudado o DNA e é a mesma levedura, apenas estressada, onde fica volumosa, pois seus brotos não se desprendem das mães e a consequência é a diminuição de área útil para que a sacarose seja transformada em etanol.

O segundo motivo é as leveduras se transformam em RUGOSAS dentro do decantador e a causa é que no início o caldo passa pelos aquecedores sem sofrer aquecimento início de safra e nas paradas, haja vista pelo caldo primário entram 10000 leveduras no processo. A semente viva já foi lançada e dentro dos decantadores se tornam RUGOSAS.

PREJUIZO

Quando na fermentação se identifica 100% RUGOSAS o consumo de dispersante aumenta 30%, o de antiespumante 50%, o teor alcoólico despenca em torno de 4%, e a fermentação fica lenta.

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